Giorno dopo giorno, per nove mesi, il corpo materno ha costruito migliaia e migliaia di cellule per dare forma e vita ad un bambino. D’ora in poi, e per molti anni ancora, la crescita e il benessere di vostro figlio dipenderanno molto da voi.
La nascita di un bambino, infatti,è un’occasione unica per accostarsi,con l’amore e l’attenzione che solo una mamma e un papà possono avere,ad un principio che spesso rimane astratto:

LA PREVENZIONE.

Sicuramente ci chiederemo, come fare a tenere lontano malattie e disturbi? Quali regole seguire, per far si che un organismo si mantenga a lungo in buona salute?I modi sono molti, ma il primo fra tutti è impostare una corretta alimentazione sin dai primissimi giorni di vita. E’dagli alimenti, infatti, che il vostro piccolo può ricevere tutte quelle materie prime in grado di costruire un organismo forte e sano. Durante la gravidanza, la mamma sceglie anche per lui i cibi più ricchi di vitamine e sali minerali,evitando di mangiare troppi grassi e zuccheri,dosando attentamente proteine animali e vegetali, privilegiando frutta e verdura, per iniziare bene il vostro latte. I sapori, spiegano i ricercatori, passano dalla mamma al liquido amniotico e anche al latte materno; cosi il bambino impara ad apprezzare il gusto di un alimento quando la madre ne fa un consumo regolare.

Il giudizio dei pediatri e’ che non c’è alimento migliore per un neonato che il latte materno, perché oltre ad apportare tutte le sostanze essenziali, garantisce importanti fattori protettivi in grado di influire positivamente sulla sua salute futura. La fase più importante è l’allattamento, per cui sono pochi ma essenziali gli accorgimenti pratici che dovete seguire fin da subito. Prima di iniziare lavatevi accuratamente le mani con acqua e sapone; i capezzoli solo con acqua che asciugherete delicatamente; la posizione per allattare deve essere comoda per voi e per il bambino; aiutatelo a prendere bene capezzolo e aureola che devono essere a contatto del palato; durante la poppata, fate attenzione che il bambino abbia il nasino libero e respiri bene;terminata la poppata mantenete il bambino in posizione verticale per qualche minuto,per favorire l’eventuale ruttino; finito bisogna lavare con cura i capezzoli ricoprendoli con una garza sterile, fino alla prossima poppata.

I neonatologi consigliano di attaccare il bambino al seno non appena il parto si è concluso; la maggior parte degli ospedali mette in pratica questo consiglio e attua la cosiddetta poppata precoce: in pratica, significa attaccare il neonato al seno entro le prime 6-12 ore di vita; si sa che in queste primissime ore il piccolo e già in grado di trovare da solo il seno materno e di succhiare, è straordinariamente programmato dalla natura questo istinto innato come uno dei gesti più semplici ed abitudinari. Gli esperti definiscono il latte materno specie-specifico,cioè un alimento biologicamente adatto per l’essere umano. E’sempre pronto,sempre fresco, e sempre caldo.

Nei primi giorni di vita, in attesa della montata lattea, che è un fenomeno fisiologico automatico, che si manifesta generalmente da 2-3 giorni a 6-7 giorni dopo il parto e che solo in rarissimi casi non avviene; la sua precocità nel manifestarsi dipende, da quanto il bambino si sia attaccato al seno,stimolando con la suzione,sin dalle prime ore dopo la nascita,in queste ore il seno produce piccole quantità di latte, a volte anche poche gocce, di colore giallastro,di consistenza piuttosto cremosa molto importante per il bambino; questo primo latte chiamato colostro contiene anticorpi (ad esempio immunoglobuline A o IgA)sostanze di difesa che vanno a rivestire le pareti intestinali proteggendolo sia dall’aggressione di germi e virus, sia dalla penetrazione di sostanze estranee che potrebbero far scatenare reazioni allergiche, inoltre contiene cellule immunitarie e sostanze nutritive di grandissimo valore. La suzione è il più potente stimolo alla produzione di latte. Non dovete preoccuparvi se, nei primi giorni il neonato non e’ molto interessato al seno e invece di succhiarlo si addormenta, nei primi giorni il neonato non ha bisogno di fare dei veri e propri pasti, il suo e’ sicuramente più bisogno di vicinanza, attaccamento fisico alla madre, di consolazione e, anche se sembra strano, di soddisfazione dell’istinto di suzione L’ levata frequenza delle poppate, per quanto apparentemente inefficaci,sarà responsabile di una valida montata lattea che si manifesta con il repentino arrivo di grosse quantità di latte all’interno delle ghiandole mammarie.

Verso il quarto giorno, il colostro cambia aspetto schiarisce e diventa grasso e cremoso; il cosiddetto latte di transizione che serve,ad abituare il bambino al latte definitivo. La sua composizione si trasforma, diminuiscono le proteine mentre aumenta il contenuto di zuccheri, indispensabile per la crescita dei tessuti cerebrali, e di grassi che apportano energie.

Nel giro di dieci giorni il seno produrrà il latte maturo chiamato anche latte perfetto, fluido di colore quasi azzurrognolo e dal sapore piuttosto dolce; molto spesso l’aspetto acquoso trae in inganno le mamme che spesso pensano che il loro latte sia d’improvviso diventato scadente, al contrario, offre al piccolo tutto il nutrimento di cui ha di bisogno e nel modo più equilibrato.

Innanzitutto il latte materno è fonte d’acqua che costituisce l’87% del suo volume; il corpo di un neonato è costituito per 80% di acqua, ne ha un bisogno estremo, sia per produrre nuove cellule, sia per compensare le perdite abbondanti.

In secondo luogo, il latte materno e’ fonte di energia, ha un contenuto calorico che si aggira intorno alle 700 calorie al litro, un vero e proprio carburante; le proteine contenute sono i mattoni che servono all’organismo per la crescita di tutte le cellule e i tessuti, in particolare grazie alla proteina alfa lattoalbumina il piccolo può sfruttare al massimo lo zucchero presente nel latte materno, indispensabile per la crescita delle cellule cerebrali, un’altra proteina importante che serve a fissare il ferro e a favorire l’assorbimento, proteggendolo da eventuali rischi di anemie. Un litro di latte materno contiene 60 gr di lattosio, lo zucchero del latte, e 10 gr di zuccheri semplici,i quali forniscono energie di pronto impiego; il lattosio assolve anche altri compiti importanti ed è per questo che e’ presente in quantità maggiori, il neonato deve proteggersi da germi e virus ed ecco che il lattosio favorisce lo sviluppo della flora batterica dell’intestino, costituendo cosi un ottima barriera contro le infezioni gastrointestinali; inoltre lo zucchero del latte materno favorisce l’assorbimento del calcio e sali minerali fondamentali per la crescita ossea del bambino. La quantità di grassi oscilla tra i 35 e 45 gr per litro , la loro concentrazione è molto variabile e si modifica nel corso delle poppate e durante il giorno, ma anche in base all’età del bambino, apportano importanti acidi grassi insaturi, alcuni dei quali sono essenziali perché non vengono sintetizzati dall’organismo , servono a favorire l’assorbimento del calcio da parte dell’intestino e collaborano allo sviluppo delle cellule del sistema.

Vitamine e sali minerali: nel latte materno c’e una quantità sufficiente di vitamina C, tuttavia, si consiglia alle mamme per soddisfare pienamente il fabbisogno del bambino, di consumare abitualmente alimenti che ne sono particolarmente ricchi (agrumi,kiwi,pomodori,peperoni,broccoli,spinaci, ecc) ; anche la assunzione di vitamina D e’ necessaria all’accrescimento delle ossa, e in dosi sufficienti, i pediatri consigliano di somministrarlo sotto forma di gocce, abbondante è il contenuto, di vitamina E che svolge una preziosa azione antiossidante e antianemica. Il latte materno ha un apporto ideale di Sali minerali: molto ben equilibrato risulta, in particolare, il rapporto tra calcio e fosforo; il fluoro, e’ l’unico sale minerale che scarseggia , va somministrato in pastiglie, per proteggere i suoi futuri denti.

TRE REGOLE PER MANTENERLO PURO.

NON FUMARE: la nicotina,oltre a diminuire la montata lattea,passa facilmente nel latte e agisce direttamente sul bambino rendendolo irritabile e insonne.

NON ASSUMERE FARMCI SENZA IL PARERE DEL MEDICO: e’ una regola che vale sempre, ma a maggior ragione mentre state allattando. Quasi tutti i farmaci,seppure in quantità minime, passano nel latte materno e il bambino può risentirne specie se le dosi sono elevate e la somministrazione è prolungata nel tempo.

MODERARE IL CONSUMO DI BEVANDE ALCOLICHE ED ECCITANTI: vino e birra vanno assunti a piccole dosi,l’etanolo

Passa nel latte con possibili effetti negativi sul bambino. Lo stesso vale per il caffè: l’eccesso di caffeina provoca degli effetti negativi sul bambino,e anche il cibo piccante deve essere usato con moderazione. Un fattore molto importante da non sottovalutare è il rapporto ambiente salute in cui il bambino deve crescere, il quale deve essere adeguatamente pulito e privo di fonti d’inquinamento, con una temperatura, a riscaldamento acceso, di circa 19-20 C° di giorno e di 17-18 C° di notte, e un tasso di umidità di circa 60-65%. Per un’ igiene sicura nei locali in cui si trova il bambino basta seguire un generale criterio di buon senso e pulizia ; ad esempio se il bambino gattona e poi mette in bocca le manine, può provocare qualche reazione negativa per via del detersivo , per cui cerchiamo cosi di sciacquare bene pavimenti e superficie dove immaginiamo che il nostro piccolo si può appoggiare ,evitando di lasciare sostanze pericolose, spesso ingerite accidentalmente, come i prodotti chimici appunto per la pulizia, cosi come certi materiali utilizzati nell’edilizia(isolante, vernici) soprattutto perché alcuni di questi possono nel tempo deteriorarsi e liberare sostanze tossiche. Quando si accende il riscaldamento spesso l’ambiente, soprattutto in presenza di uno scarso ricambio d’aria, diventa molto secco, con il rischio di irritare le vie respiratorie, in questi casi è utile umidificare l’aria utilizzando apparecchi adatti come un umidificatore, nelle quali è preferibile utilizzare acqua demineralizzata da apposite pastiglie ed essenze profumate che, talvolta risultano irritanti per il piccolo. L’aria di casa non può essere inquinata dal fumo delle sigarette, che oltre a irritare bronchi e occhi del bambino, sembra rallenti la crescita e aumenti, le probabilità di infezioni da virus e da batteri , inoltre i derivati della nicotina che sono molto fini, perciò facilmente respirabili e non si possono eliminare neppure con l’aspirapolvere. Limitate l’uso degli insetticidi domestici, che possono rimanere per molte ore a pochi centimetri dal suolo in forma da aerosol; in casa indossate preferibilmente scarpe diverse da quelle usate fuori, perché le suole possono rimanere contaminate da terriccio con feci di animali, che sono potenzialmente nocive .Cani gatti spesso diventano i loro compagni di gioco, per un bambino la convivenza con un animale può avere aspetti positivi , perché aiuterà a superare la paura per gli animali, ma da un'altra parte può avere degli aspetti molto negativi; l’animale può essere responsabile di manifestazioni respiratorie per soggetti allergici al pelo o trasmettere malattie; anche l’inquinamento acustico, sta diventando ormai un grave problema specie nei luoghi interessati quotidianamente da un intenso traffico. L’inquinamento ambientale e sempre più a rischio, molte sostanze nocive sono presenti ovunque: nell’atmosfera, nelle acque, nei terreni e di conseguenza nei cibi.I bambini sono particolarmente a rischio, soprattutto fino all’età scolare, perche trascorrono molte ore all’aria aperta, tendono a respirare con la bocca e col naso, specie mentre giocano; hanno una ventilazione polmonare maggiore rispetto agli adulti, vie respiratorie più piccole e strette che trattengono più facilmente gli inquinamenti; sono organismi in crescita, con cellule che si moltiplicano velocemente e quindi incorporano in maggiore quantità anche le sostanze tossiche; si alimentano talvolta come gli adulti, assorbendo quindi pari quantità di agenti contaminati che si concentrano,però, in uno spazio minore.

Ritornando al discorso di prima tutti d’accordo: il latte materno è l’alimento perfetto, il migliore che un neonato possa ricevere .Quando il latte materno comincia a scarseggiare, il pediatra può consigliarvi una soluzione mista: continuare l’allattamento al seno, integrandolo con il latte artificiale, cosi nel momento dell’assenza totale del latte il bambino sarà pronto per una nuova avventura. L’igiene assoluta e’ la prima e più importante regola che va rispettata, trascurare la pulizia può aumentare il rischio di infezioni nei primi mesi di vita, in cui il piccolo e molto più vulnerabile, e visto che il latte artificiale non contiene i preziosi anticorpi propri del latte materno, questa difesa aspetta a voi. Biberon, tettarella e tutto l’occorrente usato per preparare i pasti, va accuratamente lavato con acqua calda, detersivo e spazzola dopo ogni poppata. La sterilizzazione può essere fatta “ a caldo o a freddo”. Il metodo a caldo: si fanno bollire tutti gli oggetti coperti d’acqua in una grossa pentola coperta o negli appositi sterilizzatori a caldo per 20 minuti. Il metodo a freddo: e’un metodo chimico che utilizza apposite soluzioni che si acquistano in farmacia, tutto l’occorrente va posto in una vaschetta, si aggiunge un cucchiaio di disinfettante e si lascia immerso il tutto nella soluzione per almeno un’ora e mezzo o, tranquillamente sino al momento del pasto successivo. La soluzione va rinnovata ogni 24 ore. Lavatevi sempre accuratamente le mani prima di toccare la tettarella e di preparare il biberon; la tettarella del biberon, grazie alla sua forma anatomica, e’ facile da succhiare e anche se all’inizio troverà difficoltà, con dolcezza e rispettando i suoi tempi, sarà tutto più facile. L’allattamento artificiale non deve togliere nulla alla naturalezza dei vostri contatti col bambino, e’ importante privilegiare la calma, le coccole,il reciproco benessere, anche in questo caso cercate sempre di dare le poppate al vostro bambino in modo comodo in un ambiente calmo e rilassato e magari perché no, con della musica rilassante sotto fondo, magari sempre nella stessa stanza, con tanta luce che provenga dall’esterno ma non troppo forte, con una temperatura ambientale adeguata; controllate il flusso e la temperatura del latte sulla mano,tenete sempre il biberon ben sollevato, in modo che la tettarella sia costantemente colma di latte, quando avrà finito tenete per qualche minuto il bambino in posizione verticale,massaggiando la schiena dandogli dei leggeri colpetti, per favorire il ruttino. La scelta del latte artificiale (naturalmente sarà il vostro pediatra che vi indicherà il tipo da utilizzare) dipende in primo luogo dall’epoca in cui si interrompe l’allattamento al seno: se la sostituzione avviene nei primi 4 mesi di vita del bambino si ricorre ad un latte il più somigliante, per composizione caratteristiche a quello materno; se invece avviene intorno al 5° mese, il pediatra proporrà un latte di proseguimento, che essendo molto ricco in ferro e in acidi grassi essenziali, rispetto al latte vaccino, risulta più adatto a soddisfare le esigenze nutrizionali del bambino sino al primo anno di vita.

Fatta questa prima distinzione, un fattore molto importante da accertare, che sarà compito del pediatra, è quella di eseguire una piccola indagine familiare, per verificare se all’interno del nucleo vi e’ una predisposizione allergica; i fattori ereditari giocano un ruolo preponderante nello sviluppo delle malattie allergiche: se entrambi i genitori sono allergici, il bambino avrà una predisposizione del 70% , più familiari ne sono affetti più elevato sarà il rischio. Anche un bambino allattato artificialmente non perde la sua straordinaria capacità di autoregolarsi in base alle sue necessità; rispettate il suo appetito e offritegli il biberon ogni volta che ha fame, lasciandolo libero sulla quantità che desidera. La frequenza delle poppate, deve tener conto dei tempi di digestione: all’inizio, un neonato ha bisogno di circa 3-4 ore per digerire. Col passare dei mesi, quando le razioni aumenteranno, il bambino allungherà spontaneamente l’intervallo dei pasti e il loro numero si ridurrà. LO SVEZZAMENTO: svezzare un bambino, un tempo,significava toglierli il vezzo, ovvero l’abitudine al seno, per passare al biberon. Oggi,con la diffusione dell’allattamento artificiale, lo svezzamento ha presso di tutt’altra accezione: vuol dire lasciare il latte, come alimento esclusivo, per abituarsi ad altri cibi diversi,però senza dimenticare che il latte manterrà un posto importante nell’alimentazione del vostro piccolo. Lo svezzamento è un processo che inizia verso il 4° mese di vita, ma che procede gradualmente per tutto il primo anno; si è scelto di avviarlo proprio in questo periodo e non prima per diversi motivi: il latte sia quello materno che quello artificiale, non basta più, non soddisfa tutte le esigenze nutritive, ha bisogno di un apporto calorico diverso e superiore, e di conseguenza nuovi alimenti più ricchi di proteine e ferro. Stomaco e intestino sono più maturi, cioè in grado di assimilare cibi che prima d’ora, potevano risultare indigesti; il bambino adesso è capace di deglutire cibi solidi, per farlo deve essere capace di coordinare altri muscoli, lo sviluppo neuromuscolare è tale che gli consente di accettare un cibo solido e di inghiottirlo.

L’organismo del bambino è in crescita e ha uno sviluppo molto rapido, l’importante è che gli venga fornita un’alimentazione sana, variata e ricca di tutti i componenti principali; inoltre non tutti i bambini necessitano di un uguale fabbisogno calorico, questo dipende dall’età, dal peso, dalla struttura fisica, dalla quantità di moto giornaliero; compito che aspetta sia alla pediatra , che a te mamma di accorgerti delle necessità del piccolo. Si consiglia di proporre pasti equilibrati nelle corrette porzioni, senza esagerare ed ingozzare il bambino, se si è ricevuto un rifiuto è consigliabile lasciar perdere fino al pasto successivo.

FABBISOGNO CALORICO PER FASCE D’ETA

ETA CALORIE PROTEINE (g) CALCIO(mg)

0-6 mesi 650 15 600

6-12 mesi 950 19 600

1-3 anni 900-1600 13-23 800

FERRO (mg)

E’ importante che il bambino si senta a suo agio: le mani lavate, una tovaglietta e bavaglino puliti, un ambiente tranquillo e luminoso, un seggiolone adeguato alla sua altezza, il genitore che si dedica completamente a lui. Inoltre offri il cibo in piccole porzioni,proponendo le varie portate in singoli mucchietti sul piatto, senza mescolare tutto. L’alimentazione deve assicurare l’introito di cinque classi principali di nutrienti: proteine, carboidrati, grassi, vitamine, minerali.

PROTEINE: sono i mattoni del nostro organismo, le loro funzioni sono di accrescimento corporeo e rinnovamento dei tessuti. Le troviamo nei seguenti alimenti: carni, pesce, uova, latte, formaggio, legumi e cereali.

CARBOIDRATI: sono il carburante per muoversi, forniscono l’energia per le funzioni vitali. Si trovano nei cereali, nella pasta, nelle patate, nella frutta nelle verdure e nei legumi.

GRASSI: sono la nostra riserva di energia, costituiscono le membrane cellulari e favoriscono l’assorbimento di alcune vitamine.

Dove si trovano: formaggio, latte, olio vegetali, carni, pesce, uova.

I MACRONUTRIENTI: si dividono in carboidrati,proteine e grassi, ognuna di queste sostanze ha funzioni differenti che vengono gestite in modo diverso dal nostro organismo. I macronutrienti sono le sostanze che forniscono all’organismo l’energia per vivere. Sono dette macro poiché vengono assunte in quantità molto maggiori rispetto hai micro nutrimenti. L’unita di misura utilizzata per queste sostanze è il grammo, mentre

Per i micro nutrimenti occorre utilizzare il milligrammo, e in alcuni casi il microgrammo.

VITAMINE: regolano i processi metabolici e le attività degli organi.

Si trovano nella frutta, verdura cruda, ortaggi. MINERALI: consentono un corretto funzionamento degli organi, regolano il volume dell’acqua nel corpo.

Si trovano nella frutta, verdura, pesce, carne uova, latte, formaggi.

L’ACQUA ELEMENTO VITALE: non nutre, non dà calorie, ma è fonte vitale poiché è il veicolo di tutti elementi nutritivi.

Nell’organismo. Tutti hanno bisogno di acqua, ma un bambino molto più di un adulto: il suo corpo, è costituito per circa l’80% d’acqua, mentre un organismo adulto raggiunge il 60%-70%. Non vi è una quantità da rispettare, bisogno far bere i bambini tutte le volte che vogliono, specialmente se si muovono molto e sentono caldo,se hanno disturbi come la febbre, il vomito o la diarrea che disidratano molto il loro organismo; l’acqua minerale preferibilmente oligominerale a basso contenuto di Sali minerali o la camomilla; dallo svezzamento in poi potrete offrire succhi di frutta e spremute... Prima di accettare la prima pappa il vostro bambino dovrà affrontare due grandi rinunce: il caldo abbraccio della mamma, e il latte. Come sottolinea Marcello Bernardi, un famoso pediatra italiano, è proprio il “il dispiacere per la perdita dei beni perduti”( il seno, il latte, la suzione) che lo spinge a sostituirlo con altri beni. Ed inizia la prima “ guerra di indipendenza dell’uomo”. Una guerra che procede per tappe,tra consensi entusiasti e netti rifiuti, sperimentazione di gusti e consistenze diverse. Non pretendete che vostro figlio vinca subito questa battaglia dell’autonomia alimentare, gli ci vorranno mesi per fare conoscenza con tutti gli alimenti nuovi. Ecco perché è indispensabile saper scegliere quelli più adatti, proporli al momento giusto e nella giusta maniera, senza arrendersi di fronte alle sue prime scaramucce ma neppure obbligarlo; non abbiate fretta, ricordate che le pappe saranno solo dei piccoli assaggi, un susseguirsi di gusti e si fermerà solo a quella che il suo palato troverà più soddisfazione, sarà più predisposto, con pazienza, e quando avrà presso confidenza con i cibi solidi incomincerà ad apprezzare anche altro. Pazienza e gradualità, su questi due binari dovrete condurre l’avvio dello svezzamento.

La prima pappa è il brodo vegetale, ha una ragione tradizionale, l’acqua, è un elemento indispensabile non solo per trasportare le sostanze nutritive ma anche per aiutare stomaco e intestino ad assimilarle; le verdure più adatte sono patate, carote, per poi passare, lentamente e sempre una alla volta, zucchine, lattuga, fagiolini, vanno evitate le verdure dal sapore amaro e quelle dall’aroma molto intenso come cipolla,verze, e cavoli, è consigliabile ritardare l’introduzione di spinaci e bietole per alto contenuto di nitrati; ugualmente vale per i pomodori, potenzialmente allergizzanti,e i legumi, molto ricchi di fibre, vanno introdotti solo a partire dal 7°-9° mese, i cereali sono il secondo alimento che va ad aggiungere alla pappa, la crema di riso è sicuramente il cereale più indicato per cominciare, in quanto e la più digeribile e la meno allergizzante.

Le pappe dello svezzamento da un punto di vista nutritivo sono dei veri e propri piatti unici, quindi, si devono aggiungere le ‘proteine nobili e il ferro, contenuti nella carne, in genere, si consiglia coniglio, tacchino, vitello e manzo,il vero problema della carne e la sua digeribilità, occorre scegliere carni magre, cuocerle preferibilmente a vapore e tritarle molto finemente, durante la preparazione; il formaggio:che apporta un alto valore biologico perché offre un’ ottima quota di calcio, per irrobustire ossa e scheletro. Il pesce: fra i cibi dello svezzamento, con un alto valore nutrizionale, perché oltre ad essere più digeribile della carne è ricco di sali minerali utilissimi per la crescita e di vitamine, ma il pregio nutrizionale che ha fatto riscoprire il pesce è la qualità dei suoi grassi polinsaturi, grassi costruttivi e protettivi fondamentale per lo sviluppo del sistema nervoso centrale e della retina, completa con olio d’oliva extravergine, un cucchiaino è più che sufficiente per insaporire le pappe.

La pappa, come un vero pasto da grandi, deve chiudersi con la frutta che regala vitamine, ma anche in questo caso, deve essere frutta a misura di bambino,deve essere al giusto punto di maturazione, ben lavata, la prima frutta è sènz’altro la mela o la pera grattugiata; entrambi vengono, infatti, ben digerite e sono anche ottime regolatrici dell’intestino. Sia la merenda che lo spuntino, sono dei momenti indispensabile per far apprezzare la frutta al piccolo, attraverso i frullati e le spremute, presentandogliela nel piatto con delle forme diverse e giocando con i colori. Come ho parlato nelle pagine anteriori, il peso forma del bambino, si conquista da piccoli, i neonatologi italiani, lo ribadiscono: per evitare soprappeso e obesità, il controllo del peso è importante fin dalla nascita, abituare fin da piccoli un buon consumo di frutta e verdure e uno stile di vita sano, sarà il vostro pediatra che vi consiglierà, non esiste un peso forma, ideale dipende da diversi fattori come; età, struttura fisica,quantità di moto giornaliero ecc. Come ho detto prima le corrette abitudini alimentari, si apprendono già dall’infanzia, è quindi importante incoraggiare i bambini a seguire una dieta bilanciata fin dalla più tenera età, con una corretta distribuzione degli alimenti. Ecco qualche consiglio:

- Valorizzare la colazione come pasto fondamentale

-Distribuire l’apporto nutrizionale in 4-5 pasti da svolgersi seduti a tavola insieme agli altri componenti della famiglia

-Servire sempre frutta e verdura ai pasti o come spuntini

-Non avere timore di negare dolciume, bibite dolci o patatine meglio se ogni tanto sarete voi stesse ad acconsentire del dolce facendole capire che anche il suo organismo ha bisogno di zuccheri, piuttosto che farlo mangiare di nascosto

-Non offrire troppo cibo e insistere perché venga finito

-Non usare il dolce come premio

-Incoraggiare l’attività fisica

-Servire merende sane e non troppo ricchi(frutta, yogurt, pane integrale)

LA PIRAMIDE ALIMENTARE RAPPRESENTA UNO DEI MODI PIU’ SEMPLICI PER UNA CORRETTA DISTRIBUZIONE DEGLI ALIMENTI SOPRATTUTTO IN ETA’ INFANTILE.

MALATTIE TRASMESSE TRAMITE ALIMENTI Gli alimenti sono la fonte di nutrimento necessaria per la vita dell’uomo, ma possono diventare un pericolo per la salute del consumatore quando in seguito a contaminazione contengono elementi estranei alla loro composizione.

La contaminazione degli alimenti rappresenta uno dei principali problemi nel settore alimentare sia per i risvolti di sanità pubblica che per la vita merceologica degli alimenti.

Gli alimenti freschi, lasciati a se stessi, vanno facilmente incontro ad alterazione dei caratteri organolettici - odore, sapore, colore, consistenza - e spesso diventano non commestibili. L'uomo fin dall'antichità si è reso conto di ciò e, pur non conoscendone le cause, ha cercato, con mezzi più o meno rudimentali, di conservare il più a lungo possibile i vari alimenti a disposizione.

Ormai sappiamo che responsabili delle alterazioni sono soprattutto i microrganismi. Il problema della contaminazione biologica è sempre attuale nei paesi in via di sviluppo, dove le condizioni igieniche lasciano molto a desiderare. Da noi e in tutti i paesi industrializzati, le migliori condizioni di vita, le conoscenze scientifiche, l'impiego di adeguati sistemi di conservazione anche a livello domestico (frigorifero), hanno diminuito molto il problema della contaminazione e soprattutto dello sviluppo microbico.

Perché un alimento arrivi sano al consumatore è importante che siano rispettate le regole dell'igiene in tutte le fasi della filiera produttiva, cioè nelle fasi della produzione agricola (allevamenti e colture), nelle fasi di trasformazione e conservazione, in quelle di distribuzione e commercializzazione, in quelle di somministrazione (bar, ristorante, mense, ecc.)

Se l'attenzione da parte dei produttori è alta nei confronti di questi problemi, non si può dire altrettanto da parte di chi vende o somministra, spesso per mancanza di conoscenze su questi temi e sulle eventuali conseguenze negative che si possono avere. E' indispensabile, pertanto, il rispetto delle norme igienico-sanitarie che sono l’insieme delle misure atte ad assicurare l’innocuità e la salubrità delle derrate alimentari a livello della loro produzione, trasformazione, conservazione, vendita e somministrazione al fine di impedire che gli alimenti possano diventare veicoli di infezioni.

Autocontrollo e norme igieniche

Il quadro legislativo in materia di tutela igienico sanitario degli alimenti e delle bevande è molto ampio ed è di fondamentale importanza che gli addetti del settore alimentare lo conoscano e lo rispettino visto che gli alimenti possono diventare un rischio per la salute di chi li consuma.

Sommariamente le norme di legge in materia possono avere carattere generale (norme orizzontali) e specifico (norme verticali). Le norme a carattere generale, ad esempio il DPR 283/62, il DPR 327/80, il D.L.vo 123/93, trattano aspetti come le autorizzazioni sanitarie, i requisiti igienico-sanitari dei locali e delle attrezzature, i campionamenti, il trasporto, le modalità di conservazione, le ispezioni la vigilanza, la sorveglianza sanitaria ecc. per la maggior parte degli alimenti. Invece, quelle a carattere specifico disciplinano la produzione di una singola tipologia alimentare e sono di solito quei decreti legislativi che recepiscono direttive comunitarie che riconoscono stabilimenti di produzione industriali e artigianali come macelli, laboratori di sezionamento, salumifici, caseifici, lavorazione prodotti ittici ecc. e che assegnano ad ognuno il Bollo CEE.

Ma il provvedimento innovativo degli ultimi anni in questo settore, che merita un po’ di approfondimento, è senz’altro il Decreto legislativo 26 maggio 1997, n° 155”attuazioni delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”, che ha introdotto l’obbligo dell’autocontrollo igienico secondo il metodo HACCP.

Con tale decreto si dispone che il responsabile di qualsiasi attività del settore alimentare, (soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro) deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la manipolazione, la vendita, la fornitura e la somministrazione dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico. Sono escluse da questa norma tutte quelle attività in possesso del Bollo CEE, in quanto le norme specifiche prevedono già l’applicazione di un sistema di autocontrollo.

Pertanto, in virtù del decreto 155/97, nelle aziende del settore alimentare deve essere presente un manuale di autocontrollo igienico, inteso come un insieme di procedure scritte, basato sui sette principi dell’HACCP:

Analisi dei pericoli e valutazione del rischio;
Individuazione dei punti critici di controllo lungo il processo produttivo;
Stabilire e misurare il limite critico per ogni pericolo;
Monitoraggio dei punti critici, cioè stabilire ogni quanto tempo effettuare i controlli;
Stabilire le azioni correttive quando viene superato il valore del limite critico;
Verifica/Validazione, poiché deve essere un sistema di controllo dinamico, che, cioè, si deve adattare al variare delle condizioni di produzione, bisogna stabilire prima ogni quanto tempo effettuare una verifica complessiva del modo di controllare;
Registrazione e conservazione della documentazione prodotta a dimostrazione di quanto è stato fatto.

Quindi con il sistema HACCP, in ogni azienda si devono individuare i pericoli, intesi come: “Agente biologico chimico o fisico nell’alimento, o condizione dello stesso potenzialmente in grado di avere effetti negativi sulla salute.” Codex 1997.)

Di ogni pericolo si deve:

Stimare la gravità, intesa come misurazione del danno sul consumatore;
Valutare la probabilità che si possa verificare (rischio).

Il manuale di autocontrollo, oltre alle procedure HACCP, deve essere completato con altre procedure riguardanti le Buone Pratiche di lavorazione (GMP) che servono per creare e controllare le condizioni operative all’interno dei locali e consentono che un ambiente sia favorevole alla produzione di alimenti sicuri.

Alcuni esempi:

· Pulizia e sanificazione ambienti e attrezzi;

· Lotta agli animali infestanti (topi, scarafaggi, mosche ecc.);

· Formazione del personale;

· Igiene del personale;

· Piano di manutenzione dei locali e attrezzi;

· Gestione magazzino e fornitori;

· Gestione non conformità.

Fonti di contaminazione degli alimenti

Numerose sono le fonti di contaminazione degli alimenti da parte di microrganismi e sostanze chimiche. Gli alimenti possono essere contaminati all'origine (contaminazione primaria) e durante le pratiche di lavorazione (contaminazione secondaria).

Contaminazione all'origine (Primaria)

La contaminazione è primaria quando le materie prime “nascono” nei luoghi di produzione con all’interno il pericolo, ad esempio le carni contenenti salmonella o altri germi che provengono da animali ammalati o portatori, o verdura, frutta, carne, latte, pesci, uova ecc. contenenti residui di sostanze chimiche, come pesticidi, farmaci, ormoni, ecc., utilizzati direttamente per favorire la produzione oppure per inquinamento ambientale, come nel caso della diossina.

Contaminazione dovute alle pratiche di lavorazione (Secondaria.)

La principale fonte di contaminazione secondaria degli alimenti sono l’uomo e le attrezzature utilizzate per la lavorazione. Perciò è molto importante che siano rispettate rigorosamente le norme igieniche durante la lavorazione e la preparazione degli alimenti.

I piani d'appoggio, gli utensili, i locali devono essere tenuti in buono stato di manutenzione ed essere lavati e disinfettati secondo i programmi previsti dalle Buone pratiche di lavorazione.

Le persone addette alla manipolazione e somministrazione degli alimenti devono godere di buona salute e mantenere comportamenti idonei come lavarsi le mani prima di iniziare a lavorare e dopo ogni interruzione, non toccare soldi, non portare anelli, non toccarsi il naso, non mettere in bocca cucchiai per assaggiare salse ecc. e astenersi dal manipolare alimenti quando sono malati.

I microrganismi provengono da lesioni cutanee (es. foruncoli), da infezioni del cavo orale o dell’apparato respiratorio (riniti, faringiti, tonsilliti, bronchiti), e dall’intestino, eliminati attraverso le feci (salmonella, shigelle.)

Come evitare la contaminazione degli alimenti.

Sappiamo che i batteri e i virus non si vedono ad occhio nudo, però si conoscono le vie attraverso le quali si diffondono e sbarrando queste vie noi possiamo prevenire la contaminazione.

Via oro fecale:

Feci di uomo apparentemente sano o malato - mani non lavate dopo l’uso del servizio igienico- manipolazione alimenti;

Prevenzione: lavaggio delle mani dopo l’uso del w.c.

Via orofaringea:

Uomo con problemi di salute alle vie respiratorie superiori - colpi di tosse sia di un uomo sano che ammalato, spargimento di goccioline contenenti germi nell’ambiente e sull’alimento;

Prevenzione: uso di mascherine protettive

Via cutanea:

Ascesso cutaneo, acne, piccole ferite infette, manipolazione gusci di uova imbrattate - lavorazione alimenti;

Prevenzione: fasciature e bende per guarire lesioni cutanee ed eventuale astensione dal lavoro, igiene delle mani.

Decalogo del buon alimentarista

Curare l’igiene della persona e del vestiario;

Lavarsi e disinfettarsi le mani spesso e volentieri (dopo l’uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiato il naso) e usare sapone erogato da un distributore e asciugamani a perdere.

Astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore, mal di gola, da lesioni pustolose alle mani. In caso di necessità, proteggersi il naso e la bocca con mascherina e le mani con guanti a perdere.

Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di perfetta pulizia e ben aerati.

Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, almeno alla fine di ogni turno di lavoro.

Tenere gli alimenti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei germi.

Ricordare che gli alimenti più a rischio nel provocare tossinfezioni sono: carni tritate, carni da consumare crude, minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di mare, uova e cibi a base di uova, latte e latticini.

Proteggere gli alimenti mediante vetrinette, espositori, banchi, per impedire qualunque contaminazione anche da parte di clienti.

Evitare di toccare i cibi con le mani, usando invece forchette, cucchiai, spatole ed altri oggetti idonei allo scopo.

Tenere lontano mosche, topi e insetti (rifiuti in contenitori chiusi, reticelle alle finestre).

Pericoli:

Gli alimenti possono essere contaminati dai seguenti pericoli:

Biologico: batteri, muffe, lieviti, virus, parassiti
Fisico: corpi estranei come frammenti di vetro, di metallo, di plastica, roccia, osso, legno, ecc.
Chimico: agenti chimici, intenzionali e non, come detergenti, disinfettanti, conservanti, additivi, residui di farmaci, ormoni, pesticidi, allergeni di origine alimentare.

La frequenza percentuale di vari agenti contaminanti sull’incidenza delle malattie a veicolo alimentare è la seguente:

Batteri 91,5%;
Contaminanti chimici 4,2%
Virus 3,2%
Parassiti 1,1%
Altro < 1%

Il Pericolo Biologico

I Batteri

Sono organismi viventi responsabili delle contaminazioni e delle alterazioni degli alimenti in grado di procurare, in alcuni casi, malattie all'uomo. Essi hanno organizzazione molto semplice: hanno dimensioni dell’ordine di pochi micron ( 1 micron = 1 milionesimo di millimetro), cioè sono tanto piccoli che non è possibile vederli ad occhio nudo e per individuarli è necessario il microscopio, strumento in grado di ingrandirli da 100-1.000 volte (microscopio ottico) a 200.000 volte e più (microscopio elettronico). Per farsi un'idea di quanto siano piccoli basti dire che se un batterio fosse di 5 cm, in proporzione l’uomo dovrebbe essere alto circa 8.000 metri.

La maggioranza dei microrganismi associati alla catena alimentare sono "saprofiti", in grado di provocare alterazioni degli alimenti senza recare danno all'organismo dell'uomo. Alcuni di questi sono utili, anzi indispensabili, per la trasformazione di alcuni alimenti.

Sono invece chiamati "patogeni" quei microrganismi in grado di penetrare in un organismo, moltiplicarsi e recargli danno, procurando una malattia.

I microrganismi presenti in un alimento possono essere di diverso tipo - saprofiti e patogeni e presenti in numero più o meno elevato.

La "carica microbica totale" indica la quantità di microrganismi presenti in un alimento. Una carica microbica elevata è indice di scarsa qualità dell'alimento per cattiva produzione, lavorazione e conservazione.

E' chiaro, quindi, come sia importante, ai fini della salute dell'uomo, che sia basso il numero dei microrganismi saprofiti e che i patogeni siano assenti.

Fattori che influenzano la crescita microbica.

La vita dei microrganismi, la loro attività e riproduzione dipendono da diversi fattori quali ad es. temperatura, umidità, acidità, presenza o assenza di ossigeno.

I batteri quando si trovano in un ambiente favorevole per nutrimenti, temperatura, umidità, si nutrono e si moltiplicano rapidamente (Forma vegetativa del battere).

Quando l’ambiente diviene ostile, soprattutto per mancanza di acqua, alcune specie di batteri possono produrre una “corazza”, detta Spora, in cui si racchiudono e possono resistere per molto tempo. Questi batteri, detti sporogeni, quando le condizioni ambientali migliorano, elevata umidità, esposizione a temperature trai 30 e i 40 °C, ritornano alla forma vegetativa, la quale ricomincia a nutrirsi e a riprodursi attivamente: è il caso del germe responsabile del Botulismo.

Temperatura

Sicuramente è tra i più importanti fattori che influenzano la vita batterica. Per ogni specie batterica sono state individuate la temperatura ottimale che favorisce l'accrescimento ed rende più breve il tempo di duplicazione, la temperatura minima, sotto la quale non c'è crescita e la temperatura massima al di sopra della quale si arriva alla morte del microrganismo.

E' evidente che quando i microrganismi si trovano a temperature diverse da quelle ottimali e si avvicinano a quelle minime, essi rallentano la propria attività aspettando di tornare alla temperatura ottimale per riprenderla in pieno.

La maggior parte dei batteri patogeni predilige temperature intorno ai 37° C che è la nostra temperatura corporea.

Umidità

Si dice che “l'acqua è vita”: anche i microrganismi hanno difficoltà a vivere in ambienti poveri di acqua e cessano l'attività e la vita a basse percentuali di acqua (5-12%).

Acidità

Quasi tutti i microrganismi prediligono un ambiente vicino alla neutralità: molti in ambiente acido muoiono, altri, ad esempio il botulino, non producono tossine.

Ossigeno

Diverse sono le esigenze dei microrganismi anche riguardo alla presenza o meno di ossigeno, infatti, si dividono in:

Aerobi, quelli che hanno bisogno dell'ossigeno per vivere;
Anaerobi, quelli che vivono bene solo in assenza di ossigeno;
Aerobi facoltativi, quelli che riescono a vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno.

Muffe

Sono microrganismi con cellule ad organizzazione maggiore rispetto ai batteri; sono formati da cellule chiamate “ife” che costituiscono il micelio, del quale si distingue una parte che si addentra, come radici, nell'alimento e una parte aerea, con forma e colori diversi, visibile ad occhio nudo, ad esempio la muffa sul pane vecchio.

Le muffe si riproducono formando spore che, leggerissime, sono trasportate da correnti d'aria anche molto lontano.

Alcune muffe producono sostanze, le micotossine che possono essere tossiche ed anche cancerogene.

Lieviti.

Si presentano come cellule immobili, più grandi di quelle batteriche, che si riproducono per gemmazione (la cellula madre emette una piccola gemma che poi si ingrandisce e quando diventa come la prima si stacca, lasciando una piccola cicatrice sulla cellula madre) o per mezzo di spore.

Virus

Hanno dimensioni piccolissime tra gli 1 e 300 nanometri (1 nanometro = 1 milionesimo di millimetro) come struttura hanno una capsula che contiene il materiale genetico.

I virus si differenziano dai batteri in quanto non sono capaci di vita autonoma ma hanno necessità di introdursi dentro una cellula vivente, sfruttandone i meccanismi riproduttivi per la propria moltiplicazione, provocando un’alterazione del funzionamento fino alla morte.

L’epatite infettiva di tipo A è un esempio di malattia causata da un virus trasmesso con gli alimenti, le cellule del fegato vengono colpite dal virus e danneggiate provocando la patologia.

Di dimensioni molto più piccole dei virus sono i prioni, entità biologiche responsabili di alcune malattie molto gravi, ancora in corso di studio approfondito. E’ il caso della malattia della cosiddetta “Mucca Pazza” venuta alla ribalta negli ultimi anni dopo gli episodi registrati nel Regno Unito, su cui ancora molti aspetti rimangono non ben chiari.

Parassiti

Sono degli organismi pluricellulari, di varie dimensioni, quelli che interessano la trasmissione per via alimentare sono: le trichinelle con le carni di suino, cinghiale ed equino; anisakis con il pesce, le teniasi (verme solitario) con carni di suino o bovino crudo.

Malattie alimentari di origine batterica (tossinfezioni)

I batteri sono in grado di provocare malattie nell’uomo e negli animali principalmente attraverso tre meccanismi:

1. Infezione, quando il microrganismo penetra nel corpo dell’uomo e direttamente provoca la malattia. La gravità del danno è proporzionale alla capacità invasiva del batterio, alla sua quantità e alle capacità di difesa dell’organismo colpito (es. Tubercolosi, salmonellosi, brucellosi, epatite virale ecc.);
Intossicazioni, dovute alla presenza di tossine già preformate indipendentemente dalla presenza o meno, al momento dell'ingestione, dei germi produttori della tossina (ad esempio intossicazioni da stafilococco aureo e clostridio botulino ecc.);
Tossinfezioni, propriamente dette, dovute alla presenza di microrganismi vivi, non uccisi da cotture o da trattamenti di conservazione che, moltiplicandosi nel corpo umano, producono tossine; quindi si tratta di un’infezione batterica con produzione di tossine da cui il termine tossinfezione alimentare.

Le tossinfezioni sono malattie che si manifestano dopo poche ore dall'ingestione di alimenti contaminati da germi presenti in numero elevato (milioni per ogni grammo di alimento) o da loro tossine.

Gli alimenti responsabili delle tossinfezioni in genere non presentano alterazioni dei caratteri organolettici (odore, sapore, colore) e perciò sono consumati senza sospetto.

Le tossinfezioni in genere colpiscono più persone in un unico episodio (non è raro leggere di intossicazioni di persone che hanno partecipato a banchetti o a ricevimenti, di bambini che hanno consumato il pasto a scuola), interessano l'apparato digerente con sintomi di malessere generale, nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, mal di testa, a volte febbre.

Le tossinfezioni alimentari sono in aumento: le ragioni sono legate a più cause fra le quali il ricorso sempre più frequente al consumo di pasti fuori casa, il numero elevato di portatori sani, l'incremento di scambi internazionali di prodotti alimentari.

La presenza negli alimenti di germi responsabili delle tossinfezioni (patogeni) anche in quantità inferiori a quelle che provocano la malattia, non è mai opportuno in quanto, anche se apparentemente non nociva all'uomo, può determinare forme leggere e, cosa più pericolosa, i "portatori sani". Il portatore sano è il più pericoloso perché, ignorando di ospitare microbi patogeni, può con facilità diffonderli nell'ambiente.

La malattia è ad esito benigno e dura pochi giorni ad eccezione dell’intossicazione da tossina botulinica che può portare alla morte.

Le malattie alimentari sostenute da batteri sono tantissime, ma i batteri più frequentemente chiamati in causa sono i seguenti:

Stafilococco etero tossico;
Salmonella;
Clostridio perfringens;
Escherichia coli;
Clostridio botulino
Viario parahaemolyticus
Listeria monocitogenes

Intossicazione da enterotossina stafilococcica

E' una delle più diffuse intossicazioni, per fortuna ad esito benigno, conseguentemente all'ingestione di tossina preformata nell'alimento da alcuni tipi di stafilococco: lo stafilococco aureo.

Questi sono largamente diffusi in natura, sono ospiti abituali dell'uomo che rappresenta la più importante fonte di contaminazione. Possono essere presenti nel naso e nella gola sia di persone con rinofaringiti che di portatori sani, nel pus di ferite, di infezioni dell'occhio e dell'orecchio.

Gli alimenti sono contaminati da goccioline di saliva che si liberano con starnuti o colpi di tosse, dalle mani venute a contatto con il pus di foruncoli, di orecchie o di occhi infetti, di ferite infette non adeguatamente protette.

Gli stafilococchi aurei per produrre intossicazioni devono essere presenti in numero elevato: diversi milioni per grammo di prodotto.

In genere la contaminazione dell'alimento si ha con un numero modesto di germi, ma questi possono raggiungere numeri molto elevati, e quindi diventare pericolosi, solo se si trovano nelle condizioni ottimali per riprodursi ed elaborare tossine: ciò si verifica quando l'alimento rimane a temperatura favorevole (30-40°C) per 3-4 ore o una notte a temperatura ambiente.

La tossina è termostabile, viene inattivata solo se sottoposta a 100°C per 30-40 minuti, mentre temperature di 50-60°C uccidono solo le cellule di stafilococco. Lo stafilococco aureo attecchisce bene in cibi ad elevato contenuto proteico: carni, formaggi molli, panna, prodotti di pasticceria alla crema, uova, pesce, in particolare nei prodotti alimentari maggiormente manipolati dall'uomo che, come detto, rappresenta il maggiore diffusore di questi germi.

La contaminazione può avvenire sia prima che dopo la cottura. Gli stafilococchi non si sviluppano e/o non producono tossina in alimenti acidi (perciò la maionese non è implicata in episodi di intossicazione), in presenza di elevate concentrazioni di sale, con basso contenuto di acqua.

Per prevenire la moltiplicazione degli stafilococchi e quindi la produzione di tossina bisogna procedere alla pronta refrigerazione dell'alimento a +4°C o al mantenimento dell’alimento cotto a temperature maggiori di 60°C.

Le enterotossine provocano un processo infiammatorio a livello delle mucose gastriche e intestinali. I primi sintomi si avvertono da 30 minuti a 6 ore dopo l'assunzione e sono: nausea, vomito, dolori addominali, sudorazione con brividi di freddo, prostrazione. La morte è rara, e in caso si verificasse, interessa soggetti debilitati, vecchi o bambini.

La prevenzione di questa tossinfezione deve mirare a:

Evitare la contaminazione da parte del personale addetto alla manipolazione e preparazione degli alimenti, con il rispetto di norme igieniche individuali e, soprattutto, l'accurata pulizia delle mani;
Evitare la moltiplicazione dei germi mantenendo gli alimenti a basse temperature (+4°C) o a temperature maggiori di 60°C, ad esempio nei banchi o carrelli termici di ristoranti, rosticcerie, ecc.;
Evitare la contaminazione di prodotti già preparati e risanati;
Ricercare e curare i portatori sani.

Intossicazione causata da Botulino.

Il clostridio botulino è un germe anaerobico, sporogeno, ossigeno, patogeno per l'uomo e per gli animali.

In condizioni ambientali sfavorevoli produce spore, capaci di resistere alle condizioni più avverse (resistono al calore e sono uccise solo se sottoposte a 100°C per 5 ore o a 121°C per alcuni minuti). Esse si ritrovano nel terreno, nella polvere, nei fondali marini e dei laghi, e come saprofita dell’intestino animale; possono con facilità contaminare una grande varietà di alimenti, in primo luogo le verdure.

Se le spore restano tali non rappresentano un pericolo, che invece è reale quando la spora germina, quando cioè si trasforma in cellula batterica (spesso sono proprio i trattamenti termici non elevati, incapaci di distruggere le spore che ne stimolano la germinazione).

Il botulino in presenza di nutrienti, in condizioni ottimali di temperatura (37°C)e in assenza di ossigeno si moltiplica e produce tossina. La tossina è attiva a dosi molto piccole (1 decimillesimo di milligrammo), è però sensibile al calore che la inattiva, se esposta a 80°C per trenta minuti. L'incubazione dura 11-36 ore, ma anche 4-10 giorni; il soggetto intossicato inizialmente avverte debolezza, nausea, secchezza della bocca, poi disturbi neurologici a carico della vista, della parola e della respirazione; nei casi più gravi sopraggiunge la morte per paralisi respiratoria.

Gli alimenti più frequentemente causa di questa intossicazione sono le conserve vegetali e conserve sott'olio, pesci affumicati, insaccati sottoposti a processi di lavorazione non adeguati e a trattamenti termici insufficienti.

Poiché l'alimento contaminato è in grado di provocare intossicazione solo se si verificano le condizioni favorevoli alla germinazione delle spore, alla moltiplicazione delle cellule batteriche e alla produzione di tossina, è chiara la necessità - ai fini della prevenzione - del rispetto rigoroso delle norme igieniche durante le fasi di lavorazione e della conservazione degli alimenti a temperature di refrigerazione.

Tossinfezione causata da Clostridio Perfringens o Melchiti.

Il Clostridio perfringens è un germe sporogeno e anaerobico, anche se per il suo sviluppo non richiede necessariamente un ambiente privo di ossigeno.

E' ospite abituale dell'intestino dell'uomo e degli animali, in particolare di bovini e pollame e si ritrova frequentemente nel terreno, nell'acqua e nella polvere e quindi con facilità negli alimenti.

Gli alimenti che provocano più spesso i casi di tossinfezione sono le carni; durante l'abbattimento degli animali e la manipolazione delle carni crude, soprattutto se l'eviscerazione è fatta in ritardo e se non sono rispettate le norme igieniche, le spore possono passare sulla superficie delle masse muscolari e sui singoli tagli.

Se la carne cruda è contaminata da un numero basso di spore (in genere 100 per grammo), queste sono uccise se sottoposte a 100°C per 2-3 ore, ma sopravvivono ai procedimenti di cottura condotti a temperature più basse, che anzi favoriscono la germinazione, cioè la formazione di cellule batteriche dalle spore.

La tossinfezione è dovuta di norma al consumo di carni cotte, di arrosti arrotolati, di pasticci di carne contaminati da spore e lasciate raffreddare a temperatura ambiente o messe a frigo, ma in pezzi grandi nei quali è difficile il raffreddamento delle parti centrali.

Se la permanenza delle carni contaminate a temperatura di 30-40° C si protrae per un periodo sufficiente a consentire lo sviluppo dei batteri, la loro moltiplicazione con produzione di tossine il consumo di tali carni può diventare pericoloso.

Per causare l’insorgenza dei sintomi è necessario che nella carne ingerita siano presenti un numero molto elevato di batteri (diversi milioni per grammo di alimento).

I sintomi compaiono dopo 8-22 ore di incubazione e sono dati da nausea, vomito, dolori addominali e diarrea; a causa del forte disidrata mento dell'organismo, l'individuo guarito ha bisogno di diversi giorni per ristabilirsi completamente.

La contaminazione delle carni può avvenire anche dopo la cottura, per mezzo di spore presenti nell'ambiente e sulle superfici di lavoro o su coltelli, taglieri, ecc. usati prima per la carne cruda contaminata e poi per quella cotta, senza procedere ad accurata pulizia tra le due operazioni.

Per ridurre l'incidenza delle tossinfezioni da clostridio perfringens gli alimenti devono essere raffreddati, entro breve tempo dalla cottura, in piccoli pezzi, per consentire la pronta refrigerazione al "cuore" dell'alimento e riscaldati al momento del consumo, oppure devono essere conservati nei banchi o carrelli termici a temperature superiori a 60-65° C, che impediscono lo sviluppo delle forme vegetali.

Tossinfezione causata da Salmonella

E' una tossinfezione dovuta all’ingestione di alimenti che contengono un elevato numero di salmonella vitali.

Esistono molti tipi di salmonella, diffuse in tutto il mondo, con specie tipiche in alcune zone; alcune sono in grado di provocare malattie solo se presenti in grande numero, ed è il caso della salmonellosi, altre invece sono altamente patogene e provocano malattie infettive quali il tifo.

La salmonella sviluppano bene in cibi vicini alla neutralità a temperature ottimale di 37°C (ma anche da 5° a 44-47°).Gli alimenti responsabili della tossinfezione sono le carni, il pollame in genere e le uova infette; le salmonella si trovano nei prodotti di origine animale o per contaminazione primaria dovuta a infezione e a malattia dell'animale, il più delle volte causate da mangimi infetti, o per contaminazione secondaria avvenuta durante la preparazione e la conservazione degli alimenti; tutti gli alimenti possono essere contaminate attraverso le feci dell'uomo e degli animali o con acqua sporca di liquami, ad esempio i frutti di mare in allevamenti non controllati.

La malattia insorge dopo 3-72 ore di incubazione (in media 18-24) e dipende dal tipo e dal numero delle salmonella. I primi sintomi sono nausea, vomito, cefalea, dolori addominali, febbre e si manifestano per 2 o giorni. Anche questa tossinfezione è favorita da:

portatori sani;
Mancanza di igiene del personale addetto alla manipolazione degli alimenti;
Scarso rispetto delle igieniche a livello di attrezzature, superfici di lavoro e durante la lavorazione;
Inadeguato raffreddamento degli alimenti dopo la cottura (spesso lasciati a temperatura ambiente);
Presenza di insetti, ratti, ecc. che spesso possono contaminare gli alimenti.

Tossinfezione alimentare da coli

E’ sostenuta da un batterio l’Escherichia Coli che può moltiplicarsi anche in assenza di ossigeno è un germe che vive normalmente nell’intestino dell’uomo e degli animali e può trovarsi anche nell’ambiente esterno.

Appartiene alla famiglia degli enterobatteri e viene considerato “enteropatogeno” in quanto, se presente nell’alimento in numero elevatissimo, può provocare un’infezione gastroenterica, la “colibacillosi alimentare”, di varia gravità e colpisce preferenzialmente categorie a rischio, come bambini piccoli, organismi debilitati ecc.

Altri tipi di Escherichia coli sono detti “enterotossigeni” e producono una tossina molto aggressiva che può provocare disturbi di una certa gravità anche negli adulti. Questo germe si trova nell’intestino degli animali e dell’uomo. La carne di bovino può diventare veicolo d’infezione per l’uomo se al momento della macellazione, le carcasse degli animali vengono imbrattate da materiale fecale fuoriuscito durante le operazioni di macellazione. Il batterio per provocare la malattia deve essere in numero elevato (carica minima infettante), per cui sottoporre e mantenere gli alimenti sempre a basse temperature è fondamentale per arrestare la crescita dei coli.

Il periodo d’incubazione varia da 7 a 24 ore dopo il pasto con sintomatologia gastroenterica, cefalea e febbre.

Listeriosi

E’ sostenuta da Listeria Monocitogenes, germe ubiquitario cioè che si trova ovunque, nel terreno, negli animali, sulle verdure ecc. L’uomo assume la listeria tramite gli alimenti infetti, come la carne cruda o poco cotta, le verdure, i latticini, il latte non pastorizzato, le uova, i prodotti ittici. La contaminazione degli alimenti è di origine ambientale attraverso il contatto con fonti di inquinamento durante la produzione o durante i cicli tecnologici di trasformazione. Nell’uomo può provocare vari danni ad esempio encefaliti, aborti, enteriti, spossatezza ecc.

Tossinfezione alimentare da Vibro Parahaemolyticus.

E’ causata da un microrganismo chiamato Viario Parahaemolyticus , naturalmente presente nell’ambiente marino. La resistenza del germe fuori dal suo ambiente è molto scarsa e pochi istanti ad elevate temperature sono sufficienti per distruggerlo. Solitamente si trova nei prodotti della pesca: pesci, crostacei e molluschi di acqua salata. Il periodo di incubazione è variabile da 2 a 48 ore e la malattia si manifesta con forti dolori addominali, diarrea, nausea, vomito, mal di testa e febbre che regrediscono in 2 o 3 giorni. La sintomatologia è spesso acuta da richiedere il ricovero ospedaliero.

La principale causa è il consumo di prodotti della pesca crudi o poco cotti. Occorre prestare particolare attenzione alla manipolazione del pesce crudo onde evitare di contaminare, tramite mani, utensili, piani di lavoro il prodotto già cotto.

Malattie alimentari sostenute da virus

Epatite virale “A”

E’ una malattia infettiva sostenuta da un virus che colpisce il fegato.

E’ una malattia presente in tutto il mondo, ma è maggiormente frequente in quei paesi dove le condizioni igienico-ambientali sono scadenti.

La malattia si manifesta dopo un periodo di incubazione abbastanza lungo (dai 20 ai 60 giorni) dal momento dell’infezione e si manifesta con la comparsa dei primi sintomi: stanchezza, inappetenza, nausea, malessere generale e febbre. Dopo qualche giorno compare l’ittero, cioè la presenza di colorito giallastro della pelle e delle sclere (la parte bianca dell’occhio). Il decorso della malattia è generalmente benigno e dura dalle 2 alle 4 settimane e si guarisce senza conseguenze.

Il virus si trasmette attraverso lo stretto contatto interumano (nuclei familiari /collettività) o con l’ingestione di acqua ed alimenti contaminati. Carenti condizioni igieniche ambientali, scarsa igiene personale e nella preparazione di alimenti favoriscono la trasmissione del virus.

L’epatite virale di tipo “A” può essere prevenuta adottandi comportamenti alimentari corretti, validi anche per prevenire altre malattie a trasmissione oro fecale, che tengono conto di accurate misure igieniche quali:

Non consumare frutti di mare crudi (cozze, ostriche, ricci, vongole, crostacei, ecc.)
Lavare accuratamente frutta e verdura prima di consumarla;
Conservare in frigorifero cibi appena cotti se non si consumano subito;
Non bere acqua di sorgente o di pozzo, se non è nota la sua potabilità;
Curare scrupolosamente l’igiene personale, specie delle mani nella manipolazione di cibi e bevande.

Altri contaminati biologici

Infine è da ricordare che gli alimenti possono essere contaminati da virus (più piccoli dei batteri, privi di metabolismo proprio, per riprodursi sfruttano le cellule che parassitano) da parassiti monocellulari (ad esempio ameba) e pluricellulari (tenie, trichina), che sono ingeriti dall'uomo attraverso carni o pesci consumati crudi o cotti insufficientemente o trasformati in modo non adeguato.

Rischio Chimico e Rischio allergico

Malattie causate da intolleranze alimentari.

Sono manifestazioni allergiche a un più alimento o a sostanze chimiche, aggiunte all’alimento per conservarlo o per renderlo più appetibile e presentabile (additivi), o, involontariamente presenti. Si tratta di una situazione abbastanza comune nell'infanzia, la cui frequenza tende a ridursi nell'età adulta.

Nel neonato la più frequente è l'intolleranza alle proteine del latte vaccino, ma anche alle allergie alle proteine della soia, intolleranze al glutine, alla carne bovina o suina, al latte di capra, all'uovo e al riso.

Nell'adulto sono relativamente diffuse le allergie ai pesci, crostacei, molluschi, cereali, alcuni legumi, pomodoro, fragole, noci, mandorle e agli additivi alimentari.

La causa è simile a quella delle allergie respiratorie, con sviluppo di una risposta immunitaria dell’organismo verso questi allergeni con produzione di sostanze chimiche come l’istamina responsabile, nella maggior parte dei casi, della comparsa della sintomatologia.

Sistemi di intolleranza alimentare sono rappresentati da diarrea, vomito, gonfiore addominale, anoressia, eruzioni cutanee e possibile sviluppo di gravi fenomeni anafilattici, cioè una risposta molto improvvisa che interessa tutto l’organismo che se non controllati in tempo possono portare anche alla morte I.

LA CELIACHIA.

Indagini per la ricerca di particolari enzimi studiati nella malattia celiaca,laboratoristiche non rappresentano più il caso sporadico o il fatto “strano”…ma oramai, fanno parte degli esami più richiesti nell’ambito dei comuni dubbi diagnostici. La celiachia è una patologia multifattoriale legata fondamentalmente a due fattori: la predisposizione genetica, quindi intrinseco al paziente e la presenza nella dieta di una proteina o meglio di un complesso proteico particolare: il glutine e quindi, un fattore di tipo ambientale. La malattia celiaca può manifestarsi a qualsiasi età, ma di solito i sintomi si presentano fra il 6° ed il 15° mese di vita, cioè dopo la somministrazione di alimenti contenenti glutine, generalmente a distanza di alcuni mesi dall’introduzione. Può essere definita, quindi, come un’intolleranza permanente al glutine ed alle proteine affini in soggetti GENETICAMENTE PREDISPOSTI.

La celiachia è attualmente considerata nei paesi occidentali una comune causa di malassorbimento ed esistono differenze nell’incidenza geografica, messe in relazione, per esempio, all’età di introduzione del glutine nella dieta ed in rapporto al tipo di dieta (tanto è vero, che l’incidenza è minore nei paesi asiatici.), i dati,comunque, nel senso della diffusione della malattia celiaca nel mondo occidentale, non sembrano molto diversi da quelli italiani.

Ne abbiamo parlato con la dott.ssa Simona Carisi specialista in immuno-ematologia dirigente medico c/o l’Unità Operativa di Patologia Clinica Ospedaliera San Giovanni di Dio, Agrigento.

Dottoressa, la malattia è specifica dell’intestino tenue?

La malattia celiaca è un’enteropatia cronica con lesioni caratteristiche, ma non strettamente specifiche dell’intestino tenue che, nel tratto coinvolto, impediscono l’assorbimento dei nutrienti e che migliorano eliminando gli stessi dalla dieta.

Ma gli studi sulla predisposizione genetica riguardano figli di genitori celiaci?

In un’indagine effettuata su 580 celiaci, con almeno un familiare con la malattia celiaca, risulta che in circa il 55% dei casi è un parente di 1°grado, ma circa il 40 % sta negli altri gradi di parentela.

Ma la malattia celiaca colpisce solo i bambini?

Come dicevo, può manifestarsi a qualsiasi età e le attuali conoscenze permettono di riconoscere diverse forme cliniche di celiachia: la FORMA TIPICA, la forma ATIPICA, la forma SILENTE e la forma LATENTE. Nel primo caso, il sintomo che ne caratterizza l’esordio è la diarrea che può essere acuta oppure cronica con inizio insidioso. Nella forma atipica,si ha prevalenza dei sintomi extra-intestinali, quali: bassa statura, anemia da carenza di ferro ed acido folico. Nella forma silente vi sono lesioni della mucosa intestinale che regrediscono dopo dieta priva di glutine. Nella forma latente, la malattia esiste ma non si è ancora resa manifesta.

Quali sono i test di screening da effettuare?

Test ematochimici ( prelievo di sangue) di recente introduzione : AGA, EMA e anticorpi anti: TRANSGLUTAMINASI, nonché l’uso più frequente della biopsia intestinale endoscopica.

Ma cos’è il glutine?

Con il termine GLUTINE si intendono proteine presenti nel frumento (gliadina) nell’orzo, nella segale.

Una dieta non eseguita correttamente cosa comporta nel paziente celiaco?

Comporta l’appiattimento della mucosa intestinale.La malattia celiaca è una delle patologie croniche più frequenti che causa innegabili e gravissimi danni.

Si guarisce dalla malattia celiaca una volta diagnosticata e curata attraverso la non assunzione del glutine?

Assolutamente no! Ma attraverso la dieta di cui sopra, essendo un’intolleranza permanente al glutine ed alle proteine affini, si evitano i danni irreversibili a carico dell’intestino.

Esistono patologie associate alla malattia celiaca?

Molte malattie ben conosciute risultano essere associate alla celiachia, tra queste in età pediatrica va ricordato il diabete insulino-dipendente e la sindrome di Down.

Ma la dieta di un bambino sarà limitata e psicologicamente “invalidante”... se così si può dire…

No! Oramai esistono per i celiaci tutti i tipi di cibi comuni alla nostra dieta, dalla pizza, alla pasta ai biscotti ecc. assolutamente gustosi e buoni tanto quanto quelli che comunemente mangiamo ricchi di glutine.

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ALIMENTAZIONE PEDIATRICA E IGIENE